Le marais salant

La formation du sel est le résultat d’une lente circulation d’eau de mer à travers différents bassins argileux. L’œillet est le seul endroit où le sel cristallise car l’eau y atteint une salinité suffisante. L’eau a besoin de circuler en faible épaisseur sur une grande surface d’argile pour augmenter la concentration en sel. L’eau de mer contient environ 28 g de sel dissout par litre. Dans l’œillet, on atteint environ 280g de sel par litre, l’eau en est donc tellement saturée que celui-ci va cristalliser.

Pour maintenir une circulation d’eau de faible épaisseur et régulière, il est très important d’effectuer des réglages à différents endroits du circuit. Ces réglages sont ajustés en fonction de la météo (pluie, vent, soleil, …).

Le vent, le soleil et l’absence de pluie favorisent l’évaporation de l’eau de mer et permettent la formation du sel.

La fleur de sel se présente dans l’œillet sous forme d’une fine pellicule à la surface de l’eau. Pour la récolter, on utilise une lousse à fleur que l’on passe entre le fond et la surface ce qui permet de « cueillir » la fleur de sel sans la casser. Le geste doit être précis et délicat vu la faible épaisseur d’eau et la fragilité de la fleur qui peut tomber au fond de l’œillet.

Le grain de la fleur de sel est quant à lui fin et blanc (car à la surface de l’eau) et  utilisé en sel de table.