La formation du sel est le résultat d’une lente circulation d’eau de mer à travers différents bassins argileux. Pour qu’il y ait circulation de l’eau de mer (par gravité), il faut un niveau haut et un niveau bas. Le niveau bas, c’est l’œillet (l’aboutissement du circuit d’eau) et le niveau haut, c’est l’eau qui se trouve dans la vasière car cette dernière est remplie par grand coefficient de marée. L’œillet est le seul endroit où le sel va cristalliser  (c’est le seul bassin où l’eau atteint une salinité suffisante). En effet, l’eau a besoin de circuler en faible épaisseur sur une grande surface d’argile pour augmenter la concentration en sel. On peut noter que sur la presqu’île Guérandaise, l’eau de mer contient environ 28 g de sel dissout par litre. Dans l’œillet, on atteint environ 280g de sel par litre, l’eau en est donc tellement saturée que celui-ci va cristalliser.
On retrouve deux types de sel dans l’œillet, le gros sel qui se forme sur le fond argileux, et la fleur de sel qui apparaît en milieu d’après-midi à la surface de l’eau. Pour récolter le gros sel, on utilise un outil appelé las qui est constitué d’un manche de 5.20m au bout duquel est fixée une planche de bois (maille de las). Cet outil permet de pousser l’eau chargée en sel et de remonter le sel vers la ladure. Le gros sel est ensuite transporté à la brouette chaque jour de récolte sur le tremet où il est disposé en mulon. Le mulon est évacué en fin de saison. La fleur de sel se présente dans l’œillet sous forme d’une fine pellicule à la surface de l’eau. Pour la récolter, on utilise une lousse à fleur (tamis plat en inox percé de petits trous). La lousse est ainsi passée entre le fond et la surface et permet de « cueillir » la fleur de sel sans la casser. Notons que le geste doit est précis et délicat vu la faible épaisseur d’eau et la fragilité de la fleur qui peut tomber au fond de l’œillet.	Pour maintenir une circulation d’eau de faible épaisseur et régulière, il est très important d’effectuer des réglages. En effet, on règle l’eau en permanence à différents endroits du circuit, ceci à l’aide de petites trappes percées. Les réglages sont ajustés en fonction de la météo (pluie, vent, soleil…) tout en essayant d’anticiper celle-ci du fait du long cheminement de l’eau. De bonnes conditions météo (vent, soleil et absence de pluie) favorisent l’évaporation de l’eau de mer et permettent l’augmentation de la salinité.
	Le gros sel, dont le grain est gros, dur et gris (car en contact avec l’argile) est utilisé pour la cuisson des aliments. Le grain de la fleur de sel est quant à lui fin et blanc (car à la surface de l’eau) et plutôt utilisé en sel de table. A la fin de la saison de récolte, le gros sel et la fleur de sel sont stockés à l’abri de la pluie où ils s’égouttent naturellement dans l’attente d’un tri manuel avant commercialisation. La saison de récolte de s’étale principalement de juin à septembre selon les conditions météo. On récolte en moyenne par saison 1.3 à 1.5 tonne de gros sel et 30 à 40kg de fleur de sel par œillet. L’hiver est consacré aux travaux d’entretien et le printemps à la préparation du marais pour la saison de récolte.